色香味俱全的江口魚

 　　歷史悠久的“江口魚”

　　凡是來到武隆旅游的四面八方的游客，除要重點游覽世界自然遺產——芙蓉洞、芙蓉江大峽谷、天生三橋和仙女山國家森林公園等景區外，在驚嘆大自然的鬼斧神工之余，還要慕名前去品嘗一道武隆地方的佳肴美食——“江口魚”，大快朵頤之間，一飽口福。

　　“江口魚”為何能如此受人們的青睞?它有其充足的理由。

　　經營“江口魚”的商家，大多集中在芙蓉江和烏江交匯處的江口鎮，就連縣城也不乏佼佼者，比如，悅來飯店、全興江口魚、打漁人家等，不勝枚舉。千百年來，發源于貴州境內的烏江和芙蓉江，因流淌于武陵山與大婁山之間的青峰翠谷下，其水質受到兩岸郁郁蔥蔥植被的滋養，加上沿江上下未建有大型的廠礦，沒有受到現代工業的污染，一年四季都是碧綠碧綠的清流。碧透了的江水之中，蘊含了大量的樹葉及山果腐爛后的營養物，成為各種野生魚類繁殖生長的“天堂”。這些種類繁多的野生魚，生長于碧水之中，肉質異常的細膩鮮嫩，富含有人體所需的多種氨基酸和微量元素，乃為淡水魚中的“珍品”，理所當然地成為受人青睞的最佳食材。

　　位于武陵山腹地、烏江南岸的江口古鎮，是一個挾兩江擁青山、有著千年悠遠歷史的渝東南名鎮。這里自古是烏江航道上的一個較大港口和碼頭，也是渝黔交界處的各類商品集散中心。江口古鎮自隋朝開埠以來，史上有都濡縣、信安縣、信寧縣建在其轄區內，因此經濟、文化、水運、商業十分發達。鎮上的不少商家店鋪早在幾百年前，就利用優質的魚類資源，開始經營“江口魚”，并把它作為一道地方的特色美食，吸引過往食客。由于“江口魚”的食材品種純真，烹制的工藝又很獨特，多年來一直享譽于烏江流域。

　　上世紀九十年代初，距江口鎮3公里的潘家崖下、譽稱為“天下第一洞”的芙蓉洞以及芙蓉江大峽谷相繼開發開放后，每日便有國內外的游客蜂涌而至，參觀地下藝術宮殿“芙蓉洞”，到芙蓉江作激情漂流，再去游覽“芙蓉江大峽谷”。因此特色顯著的“江口魚”順理成章地成為游人們慕名追逐的美食佳肴。鎮上經營“江口魚”的酒樓、食府在幾年的時間里，迅速發展到10多家，他們終日顧客盈門、人聲鼎沸。特別是在“五一”、國慶、春節等旅游黃金周期間，想要品嘗“江口魚”的游客，還得排隊等候呢。

　　麻辣鮮香的“江口魚”

　　“江口魚”被稱為武隆的特色美食，確屬實至名歸。這道獨具特色的佳肴珍品，之所以能在江口鎮上經營“江口魚”的多數酒樓和食府，都深諳市場之道，遵循和發揚經商的職業道德，做到在“江口魚”的食材準備上，堅持選用烏江的鮮魚和芙蓉江的野魚。一般說來，商家都習慣從當地漁民手中購買鮮魚，幾家大的餐館都自備一條固定漁船，停靠在烏江碼頭，以便隨用隨取。加工“江口魚”的配料，多以芙蓉江流域的賈角山、浩口、文復等鄉鎮出產的大紅辣椒、蘿卜、生姜、花椒和大蒜等制作，并以山奈、八角茴、茴香、香草等數十種武陵山地區出產的中草藥材作為香料，再配用一定比例的植物油、味精和食鹽，采用百年祖傳的工藝，施以恰道好處的火候，環環相扣，精心烹制而成。讓江口魚這道美食，具有開胃健脾，養顏爽口之功效。

　　大多數餐館加工的“江口魚”，以油紅湯清的“泡椒魚”為主。食盆中的佳肴色彩均呈誘人的釉紅色，只見魚肉與配料混為一體，以養眼的色彩、縷縷散發的奇香呈現于食客面前，令人難以抵制它無限的誘惑。烹制“泡椒魚”時，所用的底料，是商家遵循祖傳下來的工藝秘制的，使鍋中的魚煮得越久，肉質越嫩爽，越是入味，入口更加濃郁鮮辣。端上席桌的“泡椒魚”，表面看魚湯鮮紅，其實具有辣而不燥，香而不膩的特點。這些魚湯色澤又鮮又亮，湯紅而濃稠，飄出的香味沁人心脾，加上魚肉自身所泛出的鮮香，食客見了會口齒生津，胃口大開，讓人欲罷不能，都想快點伸箸夾菜一飽口福。

　　食客小心翼翼地夾起一片魚肉，放進嘴里，頓覺滿口充溢著一縷鮮香，只要輕輕地抿上一口，那濃濃的鮮香就沁入口齒舌尖。有幾家制作“泡椒魚”做得好的餐館，莫說細嫩的魚肉入口即化，就連那魚湯也稱得上是一道佳肴中的極品，紅中泛辣，辣中帶酸，酸中透鮮，鮮里還漫著幽香，喝上一小碗，回味無窮，有一種酣暢淋漓的味覺感受。飯后，擱箸定神之間，滿嘴余香，絲絲縷縷，這一餐定是令人心滿意足的。

　　近年來，經過商家在繼承發揚傳統工藝上的多次創新，“江口魚”系列食品，又推出幾款更具特色的品種，其中有“麻辣味”、“香辣味”，也有“清酸味”和“豆豉味”等，均深受消費者的喜愛。

　　聲名遠播的“江口魚”

　　江口鎮上的魚莊，除經營以油紅、清湯為主的品種外，“蘸水魚”也是當地一道具有獨奇制作方法的特色美食，同樣深受南來北往賓客的喜愛。

　　制作“蘸水魚”，前提也是要魚好，多數采用烏江里的鮮魚和芙蓉江野魚。

　　廚師在制作前，先要在油鍋中配制好佐料，然后從魚池中抓起經食客認可重量的一條活魚來，再以迅雷不及掩耳的利索功夫，揮刀飛快地剖成兩半邊，緊接著將滿身帶有血色的魚塊放進鍋里煎制，幾經翻動后即摻湯煮沸，10來分鐘后就成了飄溢著撲鼻清香的佳肴。

　　食客品嘗“蘸水魚”時，餐館的主人一定要在餐桌上置有香菜、蔥葉、陳醋等佐料，讓客人可根據自已的口味自配其佐料。食客品嘗時，一般先舀上兩勺魚湯，再把魚以及各色小菜倒進湯中蘸著一起吃。喜歡吃麻辣味的，就多放點紅油辣子，愿吃清湯的就擱少許胡椒粉。人們大快朵頤的過程就是享受美味佳肴的時光，快活得如神仙一般。

　　2008年5月，由四川成都美食家聯誼會組成的一個旅游團到武隆，在參觀了芙蓉洞和游覽芙蓉江大峽谷后，慕名在江口鎮的“悅來”酒家品嘗了“江口魚”。這些久跑江湖嘗遍天下美味佳肴的美食家們，在享受的達程中，一個個無不“嘖嘖”稱道，對武隆有如此特色美食大加贊賞。餐后，酒家主人請他們指教時，聯誼會的秘書長吳仲先生便即興吟詩一首，贊道：“錦繡江口挾兩江，兩道清流天上來。好山好水養好魚，玉皇送我一道菜。大自然中一珍品，精心烹制實不凡。倘若每天食此魚，日久自會成神仙。”客人們離開時，還買走了幾十包江口“泡椒魚”的火鍋底料，帶回四川去作禮品送給親戚朋友。

　　近年，“江口魚”多次代表武隆美食參加食品展銷會、品鑒會和博覽會，均獲得“武隆特色美食”、“消費者喜愛的食品”等榮譽。